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烤全羊:

是新疆最名貴的菜肴之一,之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味,在國際國內肉食市場上享有盛譽。技術高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊,宰殺剝皮,去頭、蹄、內臟,用一頭穿有大鐵釘的木棍,將羊從頭至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等調成糊。全羊抹上調好的糊汁,頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴坑口,用濕布密封,燜烤一小時左右,揭蓋觀察,木棍靠肉處呈白色,全羊成金黃色,取出即成。
全羊烤成後即放置餐車上,烹製者在羊頭上挽系紅彩綢,打成花結,羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀,服務人員推車圍繞餐桌轉動,恭請客人啟刀食肉。烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。 
在南疆和田、且末等城鎮巴扎上,設有現烤現賣的 烤全羊攤檔,專門剁塊零賣。

 

 


 

烤羊肉串:

 

 

 

烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅游觀光的中外賓客,幾乎沒有不吃烤羊肉串的。陳佩斯、朱時茂的小品《烤羊肉串》,使吐魯番這一風味小吃聲名大噪,蹤跡遍及全國。

 


 

手抓羊肉:

是新疆哈薩克,蒙古,維吾爾,柯爾克孜,塔吉克等民族人民都喜愛的食品。當您在天高氣爽的季節來到水草豐盛的草原 ,不論您走進蒙古包還是氈房,都會受到淳樸好客的主人的熱烈歡迎。他們會用手抓羊肉來款待您。您要記住,拒絕吃肉是不禮貌的,會被認為是看不起主人的表現;最好的辦法是大口大口的吃 ,這才是忠於友誼的表示。

 

 

城鎮飯館烹手抓羊肉,先把羊肋條肉剁成大塊,下鍋煮至半熟去盡浮沫撈出。再取洋蔥辣椒,留一大片洋蔥,其余剁成末;辣椒剁碎。將肉塊擺放盤中 ,上放洋蔥片並撒少許精鹽,入籠篜爛取出,潷湯。湯入炒勺上火燒開,下洋蔥末,辣椒末,胡椒粉,鹽,調好味澆在肉上 ,請客人享用。
在牧區,手抓羊肉的烹仍保持其原始的風味。把新鮮的羊肉放入鍋清燉,有的只放胡椒,姜片,不放食鹽 ;有的什麼佐料也不放,肉燉至七八成熟即撈出食用。
主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中,盤邊放著十五釐米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色,把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案,其中以英吉沙縣出產的最為著名,鋒利無比 。用小刀割下肉片,手抓肉片蘸鹽食用。有的人家給客人一只小盤 ,請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。
這種古樸的,獨特的,帶有原始風趣的吃肉方式,會使您想起江南塞北的古風人俗,在您思想的海洋裡激起陣陣漣漪,引您遐想,懷戀,憧憬和陶醉,從而使您對新疆草原的豐饒 ,新疆各族人民的熱情好客,產生一種景慕緬懷之情。

 


 

麵肺子+米腸子:

 

新疆盛產牛羊,是我國主要畜牧業基地之一。信仰伊斯蘭教的民族以食牛羊肉為主。牛羊肉風味小吃名類繁多自不待言,就是以羊的內製臟作原料,也能烹出鮮香異常的美味來。米腸子與麵肺子便是其中的代表。

 


  作米腸子和麵肺子,一般都在宰羊之後,細心地將羊內臟完整地取出,用清水灌洗羊肺至白淨無色,羊腸翻洗乾淨備用。將羊肝、心和少量腸油切成小粒,加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗淨的大米拌和均勻作餡,填入羊腸內。再將白麵洗出麵筋,待麵水澄清後,潷去大量清水,留少量清水攪動成麵漿,再取小肚套在肺氣管上,用線縫接,然後把麵漿逐勺舀出倒入小肚,擠壓入肺葉。再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉調好的水汁用上述辦法擠壓入肺葉。然後去小肚,用繩扎緊氣管封口。再把米腸子、麵肺子、洗淨的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的麵筋入鍋煮。煮時還須在腸子中的大米半熟時,用钎子遍扎腸壁,使之放氣放水,以防腸壁脹破。熟後取出,稍涼切片,混合食用。
  米腸子與麵肺子,腸糯鮮,肺軟嫩,羊肚、麵筋有嚼勁,香噴可口,風味獨特,不愧為新疆民族風味之佳品

 


 

拉條子:

俗稱拌麵,一種不用擀、壓的方法而直接用手拉製成的小麥麵製品加上佐餐的拌麵菜味道好極了!
製作拉條子要把握四個關鍵,一是和麵時鹽要適量,鹽少了容易斷,多了拉不開。二是麵不能硬也不能太軟。三是麵和好後要在表麵摸上清油,蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上,2-3小時更佳。四是拌麵菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否則就不好吃。

 


拉條子馳名世界,深受各國人民喜愛,但拉條子水平差異巨大,最好吃的拉條子應該是自己做的,很簡單,只需要做幾次,就會得心應手,不過麵粉一定要從新疆郵購(這就是外地拉條子不好吃的原因之一),因為新疆小麥生長期長,麵粉筋骨好,適宜做拉條子。

 


 

油馓子:

是信仰伊斯蘭教少數民族的的風味名點之一。在古爾邦節和肉孜節,家家戶戶的餐桌上,都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。
  當客人來到的時候,賓主互致節日問候。客人入座後,笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人麵前,然後斟上香噴噴的奶茶或茯茶,殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產的方塊糖。客人吃著油馓子喝著茶,主人高興地連聲說:“熱合買提,熱合買提。”(漢語“謝謝”的意思),感謝客人的光臨。
  油馓子色澤黃亮,香脆味甘。現在過春節,有的漢族人家也請少數民族鄰裡巧手幫做油馓子,用以招待兄弟民族客人,可見油馓子亦成為各族人民共同喜愛的名點美食了。

 


 

油塔子:

顧名思義,油塔子形狀似塔,是維吾爾人喜愛的麵油食品。一般做早點配合粉湯吃。塔子色白油亮,麵薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不沾,老少皆宜。
油塔子的製作不很簡單,需要一定的技藝。有經驗的廚師先用溫水和好麵,加些許酵麵揉成軟麵,熱處發約小時,再加堿水揉好稍醒,視製作需要,揪成若干個小團,外抹清油待用 。製作開始時,先取其中的一塊,平鋪在麵板上,擀薄拉開,利用麵團良好的延展性和韌性,拉得越薄越好。然後再在薄如紙的麵皮上抹一層煉羊尾油。這裡有講究:天熱時,要在羊尾油裡加適量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至於天熱油溶化而流出麵層;天冷時,羊尾油中加少許清油,清油不易凝固。這樣製作的油塔子油飽滿,且不流不漏,保持了油塔子濃香豐腴的獨特風味。在裡麵撒少許精鹽和花椒粉,將麵邊拉邊卷,卷好後搓成細條,再切成若干小段,然後擰成塔狀,入籠屜用火蒸25分鐘,即可啟籠食用。

 


 

薄皮包子:

維吾爾族叫“皮提曼塔”,選用上好的料羊肉作餡製成,是維吾爾族人民喜愛的美味食品。
 薄皮包子的特點是:色白油亮,皮薄如紙,肉嫩油豐,伴有新疆洋蔥(皮牙子)濃郁的香甜味,非常爽口好吃。

 


  製作時,先將上好的料羊肉切成筷子頭大的肉丁,再把洋蔥剁碎,加胡椒粉、鹽水(適量)拌均成餡。在麵粉中加涼水和成硬麵,切成麵劑子後用走槌擀成薄片,甩去麵粉,包餡成雞冠形(少帶花褶),入籠屜用旺火蒸二十分鐘即成維吾爾吃法,一般和馕或者和抓飯一塊吃。和馕一塊吃,先把薄馕放進籠屜蒸餾少許,然後把包子放置薄馕之上;和抓飯一起吃,則把包子放於抓飯碗上。不論哪種吃法,吃時都在薄皮包子上撒適量胡椒粉,這樣可以提味,增加人們的食欲。 

 


 

烤包子:

(維語叫"沙木薩"和薄皮包子(維語叫"皮特爾曼吐")是維吾爾族同胞喜 愛的食品。城鄉巴扎的飯館、食攤,多銷售這兩種食品,類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子一樣,很受顧客歡迎。有趣的是,當薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子,廚師常提高嗓門,拉著聲喊:依布拉音 。艾利克斯拉木包子哎……"。據說這個依布拉音。艾利克斯拉木是幾百年前的名廚 ,他做的烤包子、薄皮包子真是譽冠西域。於是後人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子。

 


烤包子主要是在馕坑烤製。包子皮用死麵擀薄,四邊折合成方形。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉(孜然,是新疆地產的一種香料,帶有特殊的辣味,為製作羊肉尖菜肴時的調味佳品)、精鹽和胡椒粉等原料,加入少量水,拌勻而成。把包好的生包子貼在馕坑裡,十幾分鐘即可烤熟,皮色黃亮,入口皮脆肉嫩,味鮮油香。

 


 

手抓飯:

抓飯的原料是用新鮮羊肉,胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米。做法是先將羊肉剁成小塊用清油炸,然後再放洋蔥和胡蘿蔔在鍋裡炒,並酌情放些鹽加水,等二十分釧後,再反洗泡好的大米放入鍋內,不要攪動,四十分鐘後,抓飯即熟。做熟的抓飯油亮生輝。味香可口。維吾爾族群眾把抓飯視為上等美餐。
“抓飯”,維吾爾語叫“波糯”,是維吾爾、烏孜別克等兄弟民族執行賓客的風味食品之一。逢年過節、婚喪嫁娶的日子裡,都必備“抓飯”待客。他們的傳統習慣是先請客人們圍坐在炕上,當中鋪上一塊干淨餐布。隨後主人一手端盆,一手執壺,請客人逐個淋洗淨手,並遞給干淨毛巾擦干。待客人們全部洗淨手坐好後,主人端來幾盤“抓飯”,置餐布上(習慣是二至三人一盤),請客人直接用手從盤中抓吃。故取名為“抓飲”。現在有些家庭執行漢族客人,一般都備有小勺。

 


現在維吾爾群眾中抓飯的種類很多,花色品種十分豐富。除了選用植物油外,還用動物羊油,骨髓油和酥油來做抓飯。當然用骨髓油做的抓飯營養價值最高了。在用肉方麵,除了用羊肉之外,還用雪雞、野雞、家雞、鴨、鵝和牛肉。雪雞肉的抓飯味道最佳。不過,有的抓飯也不放肉,而選用葡萄干,杏干,桃皮等干果來做,稱之甜抓飯或素抓飯,同樣美味可口。到了夏天,維吾爾族人吃的抓飯花樣還更多一些。南疆的維吾爾族人喜歡在抓飯裡放一種“畢也”(木瓜),有的還放雞蛋和菜。最有趣的是在做好的抓飯上放一些酸奶子,稱之“克備克波糯”,它既是上等的充飢之物,又是消暑解熱的。食品不過,現在維吾爾族人最講究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓飯。在每碗抓飯裡放上五、六個薄皮包子。抓飯和薄皮包子都是維吾爾族的上等飯,把這兩者合在一起,真是好上加好,錦上添花。只有來了貴賓和親朋好友,主人才會做這種飯來招待客人。

 


 

馕:

是新疆各兄弟了族喜愛的主要麵食之一,已有兩千多年的歷史。
馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕,等等。
據考證,“馕”字源於波斯語,流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”,直到伊斯蘭教傳入新疆後,才改叫“馕”。

 


馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵麵,和勻,揉透,稍發,即可烤。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋蔥未等佐料拌餡烤製的乃為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤製的叫芝麻馕,等等,皆因和麵和添加劑成分、麵餅形狀、烤製方法等各不相同,馕的名稱也就相應而別。

傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時,身邊帶的食品便 是馕,是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說,各族人民把馕看做日常生活必備的食品。
馕含水分少,久儲不壞,便於攜帶,適宜於新疆干燥的氣候;加之烤馕作精細,用料講究,吃起來香酥可口,富有營養,各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。

 

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