熟料發酵顧名思義，就是將要釀造的糧食煮熟後加入麴粉後放置發酵。

首先要選糧食，很多人認為用一些必較差的、淘汰的甚至於發霉的想說洗乾淨就可以用了、不要浪費。其實這對釀酒人來說是非常大的錯誤。

釀酒需要的是好山、好水、好糧、好麴及好經驗，這些都是我們在釀酒時必須要有的要求與心境。對於糧食的要求是無黴變、無蟲蛀、無汙染。

本篇先介紹半固態發酵法提供參考。

半固態發酵法

1. 選糧：大米或高粱類的穀物不粉碎，玉米就建議粉碎成顆粒狀（不能是粉狀）。

2. 泡糧：將糧食洗乾淨後放入水溫70 ~ 80度水桶內浸泡15-20小時左右。(換水一次)

3. 蒸糧：蒸糧的目的是讓糧食蒸熟後便於吸收水分。因為糧食蒸的好壞影響著後續糖化培菌的好壞，因此蒸糧是非常關鍵的工藝法。

4. 拌麴：蒸糧完畢後，請將糧食取出後冷卻到30-35度之間(用電扇吹)，溫度降下後開始將麴粉均勻撒在糧食上攪拌，拌曲的方式是一點一點的撒，邊撒邊翻攪均勻(這也很重要)，酒麴請按每個包裝上所寫的量添加，多一點少一點是沒關係的，但絕對不能少。

5. 糖化培菌：培菌的工作直接決定了出酒的品質、風味還有產量，這是非常關鍵的。糖化的時間約22-24小時，溫度約28-30度。在糖化時酒醪會因為發酵而開始升溫，所以我們建議您使用幾個容器來分別的糖化或是購買攤涼床來攤開糖化，糖化時避免將糧時堆積太厚，糖化期間注意溫度不要升溫過高並杜絕外界空氣和細菌進入。

6. 半固態釀造加水：最好加純淨水或者冷開水，不同的山泉水會賦予白酒不同的風味。加水比例：高粱或玉米...等糧食加水2.2倍，大米及糯米糧食加水2.5倍。 加水比例計算方式必須將泡糧和蒸糧時所吸入的水計算在內。

7. 密封發酵：發酵的前三天可以開蓋攪拌酒醪，之後就嚴禁再開蓋及攪拌了。 

   發酵期間必須要密封住，但要安裝密封排氣閥讓氣體能排出，發酵溫度為24-28度冬天低於22度時必須採取保溫和加溫的措施。記住！低溫發酵出來的酒比較醇、香、甜，順口又好喝。

8. 不管是生料液態發酵或者是熟料半固態發酵的酒醪，都必須採用液態蒸餾法來做蒸餾，說快一點就是＂連渣帶料＋水＂一股腦的放進鍋裡蒸餾。

   而液態蒸餾法的優點是出酒快、乾淨，產量高。