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生料發酵的研究
生料發酵就是直接把糧食加酒麴加水一起發酵，也叫液態發酵法
生料發酵是在20世紀後技術逐漸成熟後，很快的就被迅速的發展出去了。
其實生料發酵對糖化發酵劑的要求很高、用量也很大，一般來說只有水分含量較低的原料才能用於生料釀酒。所以用於釀酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麥等糧食。
生料發酵因為沒有高溫蒸煮過，所以它的殺菌作用比較差，其對原料選擇的要求就相對的更為嚴格，用於生料釀酒的原料要求無雜質、無蟲蛀和黴變變質現象。
生料發酵法的方法：
1、釀酒原料的比較：
從以上三種穀物的選擇來說，都可用做生料釀酒使用。
而從它們澱粉值的出酒率來看，則大米優於玉米，玉米又優於高粱。
其實高粱的穀物原料含有較多的單寧和色素，在與熟料發酵來做比較，高粱的生料發酵出酒率有明顯的下降。但是對於大米和玉米來說，他們沒有熟料發酵中高溫所造成的澱粉流失，所以生料發酵的出酒率有時卻比熟料發酵時而有所提高。
就品質而言，大米和高粱的釀造比玉米要好得多，因為玉米在釀酒時會出現含量較高的雜醇油出來，所以酒質比較差。 !
2、原料粉碎：
一般要求粉碎原料時以篩孔的直徑≤1.6mm為宜。因其細度高一些會比較易於糖化過程的進行。對於大米或碎米原料，不粉碎亦可進行生料發酵，但發酵週期較長（一般達14天以上），發酵過程易染菌，引起出酒率下降和產品品質不穩。
3、生料酒麴：
生料發酵需適當的加大酒麴的用量，在發酵過程中最好分2~3次添加酒麴，生料釀酒技術的關鍵是生澱粉顆粒的水解糖化，因而用於生料釀酒的酒麴的品質非常重要。
生料酒麴的品質要求在不同的原料內其生澱粉水解的難易程度會不同，所需糖化酶的活力也就不一樣了。
生澱粉糖化能力以大米的生澱粉水解最為容易，玉米次之，而高粱原料較為困難。
生料發酵的最初幾天，糧食容易沉澱，需每天攪拌一次，以利於糖化發酵的順利進行。
生料液態發酵方式可能會出現的一些問題！酸、苦味∼
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