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有人問說：釀米酒為什麼不採用口感好的固態法發酵法呢?
傳統的釀酒工藝有：固態釀造法、半固態釀造和液態發酵法。
很多人都耳聞過用固態釀造法釀的酒，口感醇厚又很好喝。
那麼 ... 為什麼蒸餾米酒就是不用固態發酵法來製做呢？
其實這應該要換個方向來說 ...
釀什麼樣的酒、適合用什麼樣的方式來發酵最好？
這是依照每一種材料的特性來做變化的，
比如說含糖量高的糧食、水果，釀造用的麴、加的糖、水都不一樣。
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再來、釀酒人給大家解釋解釋、什麼叫做米酒的一般發酵方法：
糯米用的是固態發酵法，發酵旺盛時期，它的酒液有豐富的口感，其米吃起來是甜甜的好滋味，這就是眾所皆知的甜酒釀了 …
其實這也就是一般大家普遍認為的釀酒常識吧。
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但用在蒸餾的米酒上那就完全不對盤了。因為不同的糧食，適合不同的釀酒工藝法，大米、糯米…
等不這些沒有穀殼的糧食，這些就真的不適合用固態發酵來取酒了。
米酒的釀造法其實是比較適合“熟料液態發酵”和“生料液態發酵”這兩種方法最為適宜的。
固態發酵雖然也可以釀酒，但我們為什麼不要用呢？
簡單的說就是 ….
出酒量實在是太少、太少、太少了 ~
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糯米和一般的蓬萊米 ….
都是屬於去殼裸露澱粉的榖物，其本身可轉化為糖的澱粉量是非常的高，如果讓它用自己的澱粉直接糖化後把酒擠出來，這個糖化的結果就會變成眾所皆知的
“甜酒釀”了，那就不是這一章所要講的”米酒”了。
所以如果我們要蒸餾“米酒”，那麼簡單的說、就是要酒水夠多，那樣才能釀出最大量化的蒸餾米酒。
這時候釀米酒除了要用液態發酵法外，還有的會用人為的增加產量，另外再加入二砂糖和更多的水來增加醣化後酒醪的份量，這就是為了達到米酒的最高產能的方法。
自釀酒因為是自己家要享用的，如果用來喝的，那就無須用芶兌的方法去稀釋自己最好的酒，如果是用來炒菜用，加入二沙糖來增加產量就是個不錯的選擇、但不能加太多。
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目前製麴的技術越來越進步，進而也多出了一個發酵釀造方式 … “生料釀造法”。
忙碌是現代人的生活狀態，有的人真的沒辦法玩那些等煮飯、拌麴、加水、糖化、轉缸….等事，所以用生米料來發酵、是可以減少很多的工作量。
但唯一的缺點就是味道沒有熟料發酵來得好些 ~~
所以有人測試過、做生態發酵的法的時後，為了要增加更佳的口感，還可以用適當的"延長發酵"的技巧來做(發酵太過頭一樣會有發酸發苦的問題)，這之間就要隨時注意酒醪在進入發酵期的狀態和味道了。
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另外呢，釀酒人還真的不建議冬天用生料發酵法來釀製米酒。因為溫度太低、發酵期會拉得太長，一不小心發酵不完全或發酵過了頭……那酒味就會變酸變苦啦。
所以還是建議每一位要釀酒的人，如果要省去煮飯這一招的釀酒方法，最好還是在其他比較溫和一點的季節裡來做“生料發酵”吧，冬天
… 還是去煮米做熟料液態發酵吧。
還有；用米做出的熟料液態發酵法，酒液成功的完成發酵後，它的顏色就像是啤酒色。
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